MEHMET ERDAL

(Yirmi Yedinci Bölüm)

DATÇA GASTRONOMİSİ ÜZERİNE BİR KİTAP HAZIRLANSIN İSTERİM

“Eşim kendi amatör çalışmasıyla Datça yemekleri üzerine bir kitap yazmıştı, yayınlanır yayınlanmaz da bitmişti; kağıt maliyetlerinden dolayı ikinci baskıyı yaptıramıyoruz. Kitabı, isteyen herkese PDF olarak hediye ediyorum, 'Yeter ki okuyun.' diyorum. Ben isterim ki Datça Belediyesi Datça Gastronomisi üzerine kitap hazırlasın ama Datça dışından bir yemek uzmanı gelecek, yanında bir fotoğrafçıyla, ondan sonra gezecek, köylüye soracak, fotoğraflanacak, o iri iri yorumlar yapacak, böyle değil. Buranın insanıyla yapılacak, ne yapılacak ise; dağın iki tarafının (Datça-Betçe) orijinal yemeklerini, otlarını, işleme tekniklerini, yemek adetlerini toparlamak. Nereden aklına gelir gidip de çocukluğumuzda yediğimiz Yassı Bedel'i kayalardan toplayıp, pişirip, önümüze getirmek ya da işte o denizden çıkar çıkmaz, sabah kahvaltısında, yanında kırmızı şarapla yenen Boklu Kebap. Unutmuşuz ama ilgi çekti, çok ilgi çekti, diğer yemekler de aynı şekilde.”

Böyle giderse, diyelim ki bir yirmi yıl, elli yıl sonra söylediğin bu yemekleri bilenler ölmüş olacak ve belki de bu saydığın yemekler için “Bir zamanlar böyle yemekler varmış” diye konuşulacak.

“Geçen seneki yemek festivalinin birisinde Ahmet Güzelyağdöken vardı; en iyi gastronomi uzmanlarından. Vedat Milor düzeyinde ama yerel mutfağı çok iyi bilen birisi. Egeli bir insan. Dededen yemekçi, Güzelyağdöken soyadından. Onu davet etmiştik, Datça Gastronomisi üzerine konuşma yapmaya. Birçok adedi o da arkeolog gibi kazıyıp çıkarttığını söylemişti. Mesela, Kopanisti’den tut da ben şey demiştim, bizdeki adetlerden başka yer var mı bilmiyorum ama 'Zeytinyağı, iyi kalite zeytinyağı ilk sıkıldığı zaman bandırılmış, kurutulmuş incir ile yenir' diye 'Aynısı' dedi, 'bizim Aydın'da da var.' Orası da zeytinci ve incircidir. Dedim, 'Bizim de nine tarafı Nazillili...'”

YOKLUĞUN GASTRONOMİSİ

Bizde içine kırmızı pul biber konur ve sıcak ekmek ile yenir.

“Mesela. Hatta o konuda gastronomi yazısı bile yazmıştı, çok heyecanlanmıştım. Sonra, ben fikir olarak 'Datça Gösterişli Yemek Derneği' önermiştim. Yani, Datça mutfağını anlatırken 'Bu muymuş?' dedirtmemek için 'bu yemeklerin tarihçesinin, sosyoekonomik yapısının anlatılması lazım.' Datça mutfağı ile ilgili yapılacak olan kendi başına bir gastronomi festivaline isim önermiştim, “Yokluğun Gastronomisi.” Yani, o insanlar o çaresizlik içerisinde, özellikle 2. Dünya Savaşından sonra Yunanistan ile bağların zayıflaması, gitmesi gelmesinin zorlaşması, yolun olmayışından falan kaynaklı olarak doğadaki her şeyi bir şekilde lezzetli hale getirmeye çalışmışlar. Yani o otları pişirme tekniklerini falan ilerletmişler. Şimdi hepimize çok garip gelse de çocukluğumuzda kuş avlamak doğaldı. Çünkü, protein alamıyoruz başka türlü.”

Çocukluğumuzda biz de serçe vurur, yerdik.

“Haydi, tamam bu söylediklerimizden dolayı tepki alırız hayvan severlerden, veganlardan diye söylemi yumuşatalım ama en azından otlar ile ilgili çok detay var ya, pişirme tekniklerimiz de ha keza. İte kaka salyangozu doğal hale getirdik, kabul ettirdik; turizm fuarında sunumu yapılabiliyor. Eskiden olsa, domuz yemek gibi tepki alırdı.”

“SINDILILAR İYİ YEMEK YAPAR”MIŞ!

Sevda'nın (eşim) Trakya'daki bir akrabası senin ile yaptığımız söyleşileri okuyunca “Salyangoz mu o?” diye sormuş, ben de “Evet ama buradaki adı Garaville” deyince “Iıııh” diye tepki göstermişti.

“Bu tür bir yokluğun gastronomisi esprisinin kendi başına iyi bir festival olacağı kanaatindeyim ama ciddi özendirilmesi lazım, iyi saha çalışması yapılması lazım. Yani, buradaki yarışmada katılım son on dakikaya kadar azdı. Jüri üyelerinden bir tanesi, kendisinin de burada küçük bir restoranı var, Sedat abi, onun köyü Sındı (Mahallesi/Köyü) bütünüyle yemekçiymiş meğer. O da şundan kaynaklı: Arazi az, geçim zor. Mecbur, turizme bulaşmışlar. Kışın Uludağ'a mutfakta çalışmaya gidenler, yazın büklerdeki (Palamutbükü, Ovabükü, Hayıtbükü) restoranlarda çalışanlar. O anlatmıştı 'Sındılılar iyi yemek yapar.' diye...”

Muhtarlar ile söyleşiler yaptığımda Sındı Muhtarı Ramazan Bitezli de bana “'Şimdi köyde gördükleriniz dışında Palamutbükü'nde ve Datça merkezde de başka işletmelerimiz, restoranlarımız var. Datça'da üretilen balın, bademin neredeyse %70'ini bizim köydeki bu işletmeler tüketiyor. Kooperatifimiz de var. Turizmi Datça'ya kazandıranlar Sındılılardır.' Bu konuda örnekler veriyor. Kış aylarında Uludağ'a gidip çalışan 6 kişilik bir ekipten söz ediyor. Kendisi de bir dönem gidip çalışmış. 'Biz' diyor 'turizmi hem yaz aylarında hem de kış aylarında yapıyorduk.' demişti. (Bknz: https://haberveinsan.com/sindi-datca-nin-kucuk-mahallesidir-ama/3625/ )

“Onun teşviki ve ricasıyla son dakika teyzeler, nineler katıldı. Hakikaten çok enteresan yemekler çıkarttılar. Jüri de çok hakkaniyetli davrandı. Yani, modern, süslü, etkileyici yemek yerine daha lokal, daha basit de olabilir, önemli değil ama bu söyleyeceğimi yazmanı rica ediyorum, Barkın olması lazım arkadaşın adı, geleneksel yemekler yapılırken bu arkadaş çok başarılı bir yemek yapmış; balık yemeği. Yani, köylü ninelerin yaptıkları daha yerel olduğu için onlara öncelik verildi ama ben 'Bu arkadaşın şevkini kırmayın. Doğru bir iş yapmış.' demiştim. Yaptığı yemek şu: Balığı normal, ızgarada falan değil de adaçayı ve birkaç yerel ot ile sos yapmış, o sosu limon ve daha başka bir şeyler ile falan böyle çekmiş gibi bir şeyler yapmış, balığı onunla pişirmiş. Bu yemekten tatma şansım oldu, baya büyük porsiyon yapmışlardı. Çok başarılı bir iş idi. Yani yerel otların turizmde kullanılabilirliğiyle ilgili bence zihin açıcı bir iş idi. Bu andaki haliyle, köylerin dışında lokantalarda verilen otlar mesela Mart ayında başlar bizim restorancılarımız orak ile biçmeye, doldururlar deepfreezlere otları, yaz boyu satarlar ama nasıl satarlar, 'Karışık ot haşlaması' diye üzerine zeytinyağı, limon, sarımsak, basit bir şekilde verirler, 'ara sıcak'tır. O otların her birisinin aroması farklı, esprisi farklı ve daha böyle moleküler gastronomiden, sostan vs. anlayan birisi, belki o konuda üniversitelerden gelmiş, bu konularda yazmışsa bile Datça otlarının daha üst düzey kullanımlarıyla ilgili fikirler verebilir ama bu dediğim şeye çok yakın olarak bu Barkın arkadaş, başta adaçayı olmak üzere yöresel otlardan, birkaç yerel malzemeden balığa çok güzel bir sos yapmıştı. Hakikaten, normal balığı bir adım yukarı taşıyordu. Bu nedenle, 'Hiç olmazsa teşvik, mansiyon... bir şey verelim' önerisinde bulunmuştum ama sonra o koşturmaca arasında sanırım önerim karambole gitti.”

DATÇA GASTRONOMİ FESTİVALİ'NİN ZAMANI GELDİ!

Bu söyleşide Barkın'ın adına ve söylediğin bu sözlere yer vererek, verilemeyen ödülünü bu şekilde vermiş olalım.

“Barkın'ın yemeği hakikaten başarılı bir iş idi. 'Bedel' dediğimiz, deniz salyangozu ve kaya istiridyesinin pişirilmesi çok iyi fikirdi. Ondan sonra, Boklu Kebap gibi çarpıcı bir isimle, o tepsiyle sokkan yemeği çok başarılı bir iş idi. Turizmin çeşitlendirilmesinde bunların önemli olduğunu düşünüyorum. Yani, tamam yerli üreticiyi teşvik etmek için En İyi Badem Kırma, En Güzel Badem Bahçesi... yarışmaları önemli. Bunlar zaten olması gereken işler ama eğer bu festival bir başka festivali yavrulayacak ise bu 'Yokluğun Gastronomisi' ya da daha yaratıcı bir isim de bulunabilinir tabii ki. Yani, 'Biz bunlar ile hayatta kaldık' gibi. İşte 'basit ama lezzetli' gibi bir sürü isim bulunabilir. 'Datça'da Gastronomi Festivali'nin zamanı geldi' diye düşünüyorum. ”

(Devam edecek)