MEHMET ERDAL / AKHİSAR

(İkinci Bölüm)

ZEYTİNLİOVA'DA ZEYTİNİN %80'İ “YEŞİL ZEYTİN” OLARAK İŞLENİR

Mehmet Ali'ye, “Zeytinliova orijinli” (kökenli) olduğunu söylediği “Domat” ve “Uslu” türlerinin “yemeklik” mi yoksa “yağlık” zeytinler mi olduğunu sordum. “Zeytinin 'yağlık' ya da 'yemeklik' diye ayrılan türleri yok.” dedi. Zeytinin çekirdeği iri ise “yağlık” ki “Memecik” böyle bir zeytin türüdür, çekirdeği küçük ise “yemeklik” ki “Gemlik” böyle bir zeytin türüdür, kabul edildiğine, bu çerçevede, Tire, Ödemiş ve Aydın yöresinde yetişen zeytinlerin “yağlık”, Akhisar, Ayvalık, Edremit yöresindeki zeytinlerin ise “yemeklik” zeytinler olarak kabul edildiğine dair belleğimdeki bilgilerden söz ettim. “Bizim buradaki zeytinlerin hem 'yemekliği' hem de 'yağlığı' oluyor.” dedi. Anlattığına göre, bu bölgede toplanan zeytinin %80'i, örneğin o gün topladıkları 'Domat' zeytini ağırlıkla “yemeklik yeşil zeytin” olarak işleniyormuş. “Domat”ın dalında kararanı da oluyormuş. Yakınımızda bulunan zeytin ağaçlarını işaret etti. “Bak, bunlar 'Domat' cinsidir. Gördüğün kızaranları, kararanları toplamıyor, dalında bırakıyoruz. Olgunlaştığında, bunlardan kendimiz için 'yuvarlama' (Tuz dışında hiçbir katkı maddesi kullanılmadan, zeytinin bir bidon ya da varil içerisinde yuvarlanarak acılığını atıp yenilecek hale getirilmesi.) yapıyorum. Burada, 'yuvarlama' kültürü yok ama gerçekte gayet güzel oluyor. Lezzetli de.”

Zeytinliova'da ve yörede zeytin, ağırlıklı olarak halkın önceleri “Turşu Zeytin” dediği, şimdilerde ise “Yeşil Kokteyl” (Yeşil zeytinin acısının, 'kostik' kullanılarak arındırılması ve sonra da Limon Tuzu vb. kullanılarak işlenmesi) adı verilen bir yöntemle değerlendiriliyormuş.

“ARGOEKOLOJİK” TARIMI SAVUNUYORUM!

Zeytinliova'yı geçtikten sonra yol kıyısındaki bazı zeytinliklerde yığılı halde gördüğümüz “ters”e (Ham büyükbaş ve küçükbaş hayvan gübresi) atıfta bulunarak, Zeytinliova'da zeytinliklerde “doğal gübreleme” mi yapıldığını sordum; gördüğümüz, genel bir olgu değilmiş. Onlar, Yatağanlı bir üreticiye aitmiş. Her zeytin üreticisi, doğal gübreleme yapamıyormuş. Zeytinliova'da hayvan çiftlikleri yokmuş. Zeytinliklerine doğal gübreleme yapmak isteyenler, Akhisar'daki hayvan çiftliklerinden gidip doğal gübre (ters) satın alıyormuş. “Ben bir şey atmıyorum. Bulabilirsem, elbette ben de hayvan gübresi atarım. Hayvan gübresi, çok az da olsa azot içerir.” dedi.

Bir tarım tekniği olarak, zeytinliği 4 yıldır işlemediğini (“sürme” yapmadığını) söyledi. Üzerine bastığımız toprağı gösterdi. “İlçe Tarım Müdürlüğündeki uzmanların, 'sürme yapmayın' değil, 'meyve ağaçlarının bulunduğu tarım alanlarında 5 cm'den daha derin sürme işlemi yapmayın. Daha derin sürme, ağaçların meyve vermesine neden olan köklerine zarar veriyor.' dediklerini biliyordum.” dedim. “Ben, İlçe Tarım'daki uzmanların o görüşlerini de dinlemiyorum. Ben, 'Agroekolojik' tarım tekniği (Tarımı ekolojik ilkelerle birleştiren, toprak verimliliğini ve çevre dengesini korumayı amaçlayan bir üretim biçimi) olarak doğanın kendi döngüsüne saygı duyan bir metodu benimsemekten yanayım. Daha kestirme tarif edecek olursak, 'ormanı taklit et'. Ormanı sürüyor muyuz? Sürmüyoruz. Ormandaki ağaçlar ne kadar canlı, görüyorsun. Yaşamlarını kendi kendilerine sürdürüyorlar. Gördüğünüz gibi, toprağı 4 yıldır işlemiyoruz ve zeytinlerimizin hali bu. Evet, buruşan ağaçlarımız var ama başta da söylediğim gibi, bizim zeytinliğimizin zemini o kadar kötü ki doğru dürüst toprak yok; yer yer taşlık, kayalık ve kireçli. Bitkinin, zeytinin yaşam döngüsüne çokça müdahale etmezsen, o toprak ve hava ile kendine uygun düzenini kuruyor.” dedi.

Zeytinliğinde, damlama sulama sistemi boruları yatay bir şekilde dolanıyordu zeytin ağacı sıralarının aralarında. “Damlama sistemimiz var ama maalesef yeterli suyumuz yok; haziran ayında bir kez suladık. Artezyenimiz şurada, aşağıda. Derinliği 300 m ama 2,5 ton civarında su veriyor.”

İlaçlama yapıp yapmadığını sordum. “Zeytin Sineği”ne ve baharda da “erken çiçek” öncesi “Zeytin Pamuklu Biti” denilen zararlıya karşı yapıyormuş. Bizim ilaçlama yapmadığımızı söyledim. “Ben de ilaçlama yapmamaktan yanayım. Çünkü zararlı ile mücadele amaçlı kullanılan ilaç sadece zeytine musallat olan zararlıyı hedef almıyor. Bütün canlıları etkiliyor.” dedi.

“İstisnai durumlar olmaz değildir ama 'Zeytin ağacı bir yıl ürün verir, bir yıl vermez' denir. Bu nedenle, zeytin ağaçlarının budanması zeytinin olduğu ve toplandığı yıllarda yapılır; ben öyle yapıyorum ve öyle yapılmasını da öneriyorum.” dedim. “Zeytin ağaçları, önemli ölçüde 'periyodu' takip eder. Bu nedenle, 'var yılı-yok yılı' denirdi önceden. Şimdilerde ise 'Az yılı-çok yılı' deniyor. Yani her yıl verebiliyor da vermeyebiliyor da. Bu, ağacın o yıl ki tutumuna ve yorgunluğuna bağlı.” dedi.

“SIYIRMA” YAPIYORUZ

Bildiğim, zeytinlik sahibi “yemeklik yeşil zeytin” ihtiyacını, özellikle de “kırma” yeşil zeytin ihtiyacını karşılamak üzere ekim ayı başı, bazıları ise biraz daha önce zeytinliğine gider, zeytinlerin hem iri hem de kurtlu olmayanlarından ihtiyacı kadar olanını toplar. Zeytinin çırpılması/sıyırılması/toplanması, yani ağaçta var olan zeytinin tamamen aşağı indirilmesi ve yağhaneye gönderilmesi daha sonra yapılır. Deneyimlerime bağlı olarak bende var olan bu bilgi çerçevesinde, eşi ile birlikte o gün yaptıklarının ne olduğunu öğrenmek istedim. “Sıyırıyoruz.” dedi. Yaptıklarının ne olduğunu daha iyi anlayabilmek için, Akhisar-Zeytinliova arasında gördüğümüz traktör ve tır kasalarında plastik kasalar içerisindeki yeşil zeytinler gibi “yemeklik yeşil zeytin” yapılmak üzere işletmelere satacakları zeytinleri mi yoksa yağhaneye “yağ sıktırmak” üzere götürecekleri zeytinleri mi topladıklarını sordum, tekraren. “Topladığımız bu zeytinler işletmelere gidecek.” dedi. “Siz kendiniz yağhanelere götürüp yağ sıktırmıyor musunuz?” diye sordum. “Bu topladığımız, 'yemeklik' zeytin.” dedi. Baktı ki ben yaptıkları işi tam olarak anlayamıyorum, anlamak için sorup duruyorum. “Biraz önce 'yemeklik zeytini' anlatırken yarım kaldı. Sana, buradaki olayı daha ayrıntılı anlatayım.” dedi.

(Devam edecek)