MEHMET ERDAL

(Yirmi Sekizinci Bölüm)

YEREL TATLAR İLGİ ÇEKİYOR

“'Datça'da Gastronomi Festivali'nin zamanı geldi' diye düşünüyorum. Şundan düşünüyorum, Geçen sene, ‘Taste Atlas' diye bir şey vardır, yani 'Damak Atlası' , Avrupa kökenli bir oluşum, çok büyük, çok başarılı bir site. Dünyadaki tamamen yerel tatlar üzerine. İşte lokantanın süslülüğü, sunum, dekorasyon... bilmem ne bir sürü kriter var ama bunda böyle bir şey yok. Tamamen yerel lezzetlerin iyi olanlarını seçiyor. Mesela, dünyanın en iyi içkisi olarak, bundan iki sene önce iki tane içkiye birincilik verdi, bu oluşum. İşte 15 yıllık viskiler, şampanyalar, işte Fransız şarapları falan değil, birincilik verdiği içkilerin ikisi de aşağı yukarı birbirine benzer. Hangi içkiler olduğunu söyleyeceğim, şaşıracaksın; bir tanesi Yunanistan Girit'ten, 'Girit rakısı' Çikudya, diğeri de Gürcistan'ın evlerde yapılan yerel Çaça.”

O da mı içki?

“O da içki, daha sarı görünüyor. Alkol oranları çok yüksek, Girit rakısının da aynı şekilde, yüksek. Rakı'nın alkol oranı %45 ise o %50-60'ı bulur, az içilir o yüzden meyve ile falan. Bizim Boğma Rakı aslında ama oranın kullanılan malzemesinden, yeni tekniklerle imbikte bekletme süresinden, ısıdan mısıdan kaynaklı nüanslar içeriyor. Bu ikisini, dünyanın en iyi içkisi seçti bu Taste Atlas dediğim site. Her gün Avrupa topraklarından, dünya topraklarından ilginç lezzetler yayınlar, önerilerde bulunur falan. Yanlış hatırlamıyorsam, geçen sene, 2024'te olabilir, çok emin değilim, bizim belediyede (Datça Belediyesi) gıda mühendisi İlke (Curacı) ile üzerinde çalışmıştık, ilgimi çok çekmişti, ona atmıştım, o da gastronomiden çok iyi anlayan bir arkadaştır, dünyanın en iyi salatasını Girit salatası 'Dakos'u seçti. Dakos ne biliyor musun abi? Dakos, bir tür sert buğdaydan yapılan Yunan peksimetidir. Şöyle, yuvarlak, yassı ekmekler şeklinde onu kesiyorlar, bir tane iki tane çıkıyor; Çoban Salatası. O peksimeti su ile az ıslıyor, yumuşasın diye, ondan sonra zeytinyağı gezdiriyor üstüne, domatesleri irice doğruyor, domatesin üzerine sert beyaz peynir Yunanlıların, bizim Ezine gibi sert bir peynir, onun üzerine zeytin, siyah, ince ince karışık, onun üzerine acı pul biber, kekik, az tuz falan... bir kez daha zeytinyağı gezdiriyor. Sadece 5 dakika bekletince, lezzetler birbirlerine geçiyor. Yanına da bir bardak bir şey koyuyorsun, gömüyorsun (yiyorsun).

Yani, ilk bakışta insana 'Lan, ekmek üzeri domates, peynir yiyorsun' falan geliyor ama oradaki her malzemenin yerel oluşu, hepsinin belli sırayla, işte zeytinyağının ağırlıklı olarak evde yapılması falan ve belki bin yıldır Girit'te yeniyor olması, yaz günü o sıcakta, tam böyle, hani bizde karpuz, peynir, ekmek hikayesi vardır ya da akşamüzeri vazgeçilmezimiz karışık sebze kızartmamız vardır, üzerine domatesi rendeleyip ya da yoğurtlarsın, Giritliler için de o salata öyle basit ama çok lezzetli bir yemektir. O site, bunu, 'Dünyanın en isi salatası' seçti. 'Salata' dediğin zaman, avokadolusundan, Sezarından, işte etlisinden, tavuklusuna bin tür salata vardır gösterişli falan ama mutfakta uydurulmuş değil, köylünün elindeki ile lezzet yaratmaya çalıştığı ürününü daha değerli görmüşler bu işlerin seçiminde de Dakos'un seçilmesinde de. O yüzden, dünyadaki trendin de bu yönde olduğunu fark ettiği için...”

DATÇA TURİZMİNDE YEREL MUTFAĞI ÖNE ÇIKARMALIYIZ!

“Yokluğun Gastronomisi” geçenlerde Datça Belediyesi tarafından da katıldığı bir turizm fuarında dillendirildi. Peki, üniversitelerin, mesela Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi'nin bu konularda bir çalışması ya da bu konulara meraklı bir akademisyenin çıkıp araştırma yapması gibi bir durum söz konusu mu?

“Benim de eşimin de en büyük hobilerimizden bir tanesi yerel mutfaklar ile ilgili kitapları toplamaktır. Evdeki kitaplığın bir tanesi bu kitaplar ile dolu. Muğla Büyükşehir Belediyesi'nin bastığı 'Muğla Yemek Kitabı' var büyükçe bir şey, gönderdiler. Milas yemekleri ile ilgili var mesela. İşte Ayvalık'ın, Türkiye'deki birçok yerin topladım. Dünyadan da birçok yerden topladım. Yunanistan'a her gidişimizde o bölgeyle ilgili varsa mutlaka alırız. Simi mesela, ince bir broşürdü, daha büyüğünü yapmışlardır, sorayım, iyi hatırlattın. Bu tarz şeyleri, turizmde kalıcılık içinde saygı gören bir turist için kullanıyorlar. Bizim de yapmamız gerekenlerden bir tanesi bu.”

Üniversitelerin böyle bir çalışması yok o zaman?

“Üniversitelerin mutfak araştırması konusunda 'Saray Mutfağı' ile ilgili falan var ama yerel mutfakları biraz önemsiz gördükleri için...”

“Yok olacak nasıl olsa” diye.

“Yani, 'Köylünün yediği ottan ne olur? Ot işte, kaynatmış, pişirmiş' falan deniyor ama Badem Çiçeği Festivali'nde o genç arkadaşın balığa o otlar ile sos yapması çok anlamlıydı. Mesela Fransızların gastronomisini çok gördüm. Fransa'da Piemonte bölgesinde Cannes ya da hangi bölgesine gidersek, mutlaka sana o bölgenin şarabı, o bölgenin pişirilmiş yemeğini o bölgenin otlarıyla yaparlar, soslandırırlar falan. Fransız mutfağı Escoffier, Bocus3, Ducasse, ondan sonra diğerleriyle falan yeniden yapılandırıldı içine ağır soslar, tereyağlar vs. falan. Daha üst düzeye çektiklerini kendileri de söylüyorlar ama ben İtalyan mutfağının basitliğini, yerelliğini, halen o yerel malzemeyle yapılmasını ve şu ara önüme çok düşüyor, ben çok izlediğim için mi algoritma getiriyor bilmiyorum, İtalya'nın köylerinde, kasabalarında oradaki köylü teyzelerin 50 senedir pişirdiği şeklinde o makarnayı yapışını, sosunu yapmasını, o bağıra çağıra çalışma anındaki vücut dillerini vs. ve o yaptıklarını yemelerini falan sosyal medyada çok izlendiğini görüyorum. Yani Betçe tarafının insanlarında da o sempatiyi gördüm. Bu tarz, yemekleri kendilerine yaptırıp, yedirip söyleşerek, hatta yemeği anlattığımın altına da İstanbul Türkçesiyle çevirip, düzeltip 'Türkçe çevirisi' diye koymak gibi espriler ile çok hızlı yol alınır diye düşünüyorum.”

Bu söyleşide de tamamen festivali konuştuk.

“Badem Çiçeği Festivali'nin alternatifi demeyeyim ama devamı olarak 'Datça Çağla Festivali', daha kontrollü olmak koşuluyla yapılabilir. Onun arkasından, 'yokların' da çektiği zamandır, 'Yokluğun Gastronomisi', 'Öteki Mutfak' gibi bir ad ile 'Datça Mutfağı Festivali' birbirini tamamlar diye düşünüyorum.”

(Devam edecek)