ZEYTİNYAĞI ÜRETİMİ VE KALİTESİ ÜZERİNE MERAK EDİLENLER

MEHMET ERDAL / TİRE

Zeytin toplama bittikten ama dip zeytinler ile üçüncü postada giden zeytinler sıkılıp çıkan zeytinyağları bize teslim edilmeden önce “Zeytinyağı üretimi ve zeytinyağı kalitesi” ile ilgili merak edilen bazı soruların yanıtlarını öğrenebilmek için Nuri (Kamalı) enişte ile birlikte köyümüzün ilk ve tek üretim tesisi olan “TOPRAK, Kontinü Sistem Zeytinyağı Fabrikası”nın yolunu tuttuk.

Fabrika üç ortaklı. Ortaklarından Özkan ki söyleşiyi onunla yaptık, doğma büyüme Ayaklıkırılı. Nuri eniştemin ablası Irazca'nın (Raziye) oğlu. Fabrika köyümüzün hemen yanı başında ve Özkanların kendi mülkleri konumundaki arazi üzerine kurulu. Ortaklarından Osman (Kasar) komşu köy Yeniçiftik, Mehmet (Yeşil) ise Selçuk/Belevi'nden. Özkan Tire, Osman ve Mehmet Torbalı Sanat Okulu mezunu elektrikçiler ama bildiğimiz anlamda elektrik tesisatçısı değiller, sahibi oldukları fabrikada da var olan makinaların elektrik ve otomasyon ustaları.

“Biz bu makinaların kurulum işini, elektrik panoları da dahil olmak üzere 2000'li yılların başından beri Çanakkale'den tutun da Artvin, Suriye'ye kadar yaptık.” diyor. Anlattığına göre şimdi sahip oldukları fabrikaların benzerlerini kuruyor, ilk sıkımı yapıyor ve sahiplerine teslim ediyorlarmış.

Üçünün arkadaşlığının ne zaman başladığını merak ediyorum. Osman (Kasar) ile ortaokulda birlikteymişler. İlk iş ortaklığına Mehmet (Yeşil) ile 25 yıl önce başlamışlar. Osman sonradan ekibe katılmış.

“Şu an yaptığımız işe yabancı değiliz. 2000'li yılların başından beri bu işi yaptığımızdan, sevdik.” diye anlatmaya devam ediyor.

 BU FABRİKAYI KURMAK HAYALİMİZDİ

Bu fabrikayı kurmaya ne zaman karar verdiniz?

“Çok uzun zaman önce, '2010'lu yılların başında' diyelim ama bunun için koşullar oluşmamıştı; zaman, maddiyat, fabrikanın kurulacak yerin seçimi... Bunları düşündük. Hesaplar yaptık. Nasip bugünlereymiş.”

Geçen yıl bir, bu yıl iki?

“Evet. Geçen yıl sezonun yarısını yakalayabildik. İşte kurulma aşaması, ruhsatlandırma, teknik eksiklikler bunlardan dolayı kurulumda biraz geciktik. Şimdi üç eşit ortaklı bir fabrikamız var.”

 KONTİNÜ SİSTEM EKOLOJİK AÇIDAN DAHA İYİ

Zeytinyağı üretimi üzerine konuşulurken “Soğuk sıkım”, “sıcak sıkım” deniyor. Bu fabrika hangi kategoride?

“Burası 'Kontinü Sistem' denilen, yani ekolojik, devletin de izin verdiği bir sistemle üretim yapıyor.” (Meraklısına not: Kontinü sistem, tüm üretim aşamalarının makine içerisinde ısı, ışık ve oksijen ile tamamen temasının kesildiği kapalı bir ortamda gerçekleşmesidir) Bundan önceki makinalar '3 fazlı' dediğimiz makinalardı. '3 fazdan' kastımız zeytinyağı, prina ve karasu'dur. Karasu'nun çevreye zararı çoktur. Bertaraf edilmesi zordur. Burada var olan sistemde ise yağ bir taraftan, prina ise karasu ile birlikte diğer taraftan çıkıyor. Biz bu prinayı aşağıda tamamen sızdırmaz olan depomuzda muhafaza ediyoruz. Daha sonra büyük fabrikalar gelip bu prinayı bizden satın alıp götürüyorlar. Ekolojik açıdan bizim fabrikada kullanılan sistemin daha iyi olduğunu düşünüyoruz.” (Bu söyleşiyi çözümlerken Akhisar'da yaşayan ve bu işleri iyi bilen bir abimizi aradım: 3 fazlı sistemde yağ ve prinadan ayrışan karasuyun bir havuzda toplanıp buharlaşmasının beklenilmesi gerektiğini söyledi. Pratikte ise fabrikalar bunu yapmak yerine bu karasuyu tankerlere doldurup gözden ırak yerlere boşaltıyorlarmış.)

Sohbetin bu noktasında çok özet olarak geçmişten bugüne zeytinyağının elde ediliş biçimleri üzerine konuşuyoruz. Özkan anlatırken çocukluğumda köyümde ve Tire'de zeytinyağı sıkımı ile ilgili tanıklıklarım aklıma geliyor. Özkan öğrendikleri ve deneyimleri çerçevesinde “soğuk sıkım”ı “zeytinin yağ olma aşamasına kadar geçen süreçte içerisindeki yararlı minerallere zarar verecek sıcak suyla temas etmemesi” olarak açıklıyor. “Yani” diyor, “30 dereceyi geçmemeli.”

İlgili bakanlık, şimdi sizin sahip olduğunuz yağ çıkarma sistemini mi öneriyor?

“Evet.”

 BİZ ALAYLIYIZ (İŞİN İÇİNDEN GELİYORUZ)

Siz bu fabrikayı kurarken devlet sizi maddi olarak destekledi mi?

“Öz sermayemiz ile bu işe giriştik. Kredi, teşvik vb... şeyler için bazı süreçler gerekiyor, ruhsatlandırmanın yapılmış olması gibi. 'Kırsal Kalkınma' adı altında ilgili bakanlık bu işi destekliyor. İleriki aşamalarda bu tür teşviklere başvurabiliriz; ekipmanları yenilemek, genişlemek adına...”

Sohbetin başında bu fabrikayı kurmaya başlamadan önce bir kursa gittiğinizden söz etmiştin. Bu kursu ilgili bakanlık mı, bu makinaları üreten fabrika mı, kim düzenledi?

“Bu fabrikadaki makinaları da yapan firmanın Manisa'da açtığı kursa katıldık. Bu kurs 'operatör yetiştirmek, daha detaylı bilgiler vermek, güvenlik tedbirlerini anlatmak...' maksatlı bir kurs idi. Biz, daha önce de sözünü etmiştim, bu işin içinden gelen 'alaylılarız'. Mehmet (Yeşil) arkadaş Belevili olduğu için çocukluğundan beri oradaki yağhane ile haşır neşir oluyordu. Bu nedenle onda daha fazla bir aşk ve istek vardı. Biraz da onun teşviği ile biz bu işe giriştik. Elbette biz de istekliydik.”

Yağhane zeytinyağı fiyatı Datça'da da bu bölgede de aynı. Bu fiyat neye göre belirleniyor?

“Zeytin rekoltesi hakkında medyayı takip ederek, bizden büyük işletmelerle konuşarak bir fikir edinmeye çalışıyoruz. İşte diyorlar ki 'Bu yıl özellikle İspanya'da yağ yok.' Bu duruma iklimsel koşulların etkisi olduğu söyleniyor. İtalya ve diğer bölgelerde aynı şekilde... Şu an Türkiye'den Avrupa'ya dökme yağ yasak, biliyorsunuz. Sadece markalı yağların satışı yapılabiliyor. Aslında şu an piyasa bekliyor. Sezonun bitimini takiben piyasa bakacak, yağ yok ortalıkta, fiyatlar yükselecek. Bu kaçınılmaz. Bu rakamlar 400 mü olur, 500 mü olur bunu bugünden kestirebilen elbette yoktur. Zeytinyağı ihtiyaçtır. Bütün dünya artık zeytinyağının önemini anlamaya başladı. Eskiden belki bu kadar bilinmiyordu. Zamanla, herkesin zeytinyağına olan ilgisi artıkça, sonuçta bir arz-talep meselesi bu, fiyatlar yükseliyor.”

 RANDIMANI BELİRLEYEN ETKEN ÇOKTUR

Bu yıl 1 kg zeytinyağı kaç kg zeytinden elde edilebiliyor? Ayaklıkırı özgülünde ya da sizin fabrikada sıktırılanlar özelinde bunun bir ortalaması var mı?

“Bu çok değişken bir konu. Bunu belirleyen etkenlerin en başında havaların yağmurlu olması geliyor. Örneğin, yağmurdan sonra zeytin suyu çekiyor ya da yağmurdan sonra toplanıp gelen zeytinler ve içindeki zeytin yaprakları ıslak oluyor, haliyle kantarda bize teslim edilen zeytinin kğ'ı daha ağır çıkıyor ve biz randımanı o kg üzerinden hesaplıyoruz. Zeytinler sıkılmak için sıkım yerine döküldükten sonra o yapraklar üfürülüyor ama ilk anda kantara girdiğinde tartıya dahil olduklarından sonradan onları dışarıya atılmalarına rağmen dara olarak düşmüyoruz. Örneğin yağmur sonu gelen zeytinden 1 kg yağ 5,9 kg’dan çıkarken, kuru havada gelse 5,6 kg’dan çıkabilir. Zeytinin sahibi açısından sonuç değişmiyor, o yine aynı yağı alıyor ama yağın elde edilme oranı değişiyor. Yağmurdan önce biz buralarda 4 kg, 3,8 kg’larda 1 kğ yağ alırken, yağmurdan sonra bu rakamlar 5-5,5 kg, 6 kg’lara çıktı. Daha yüksek oranda bir yağ çıktığında bakıyoruz, 'aa bu zeytin dışarıdan gelmiş' diyoruz. Bizim köyün zeytinlerinin ortalaması şu an için bakarsak 5,5-6.”

 BU YIL ASİT ORANLARI ÇOK YÜKSEK

Deniyor ki “Bu yıl zeytinler çok kurtlu, o nedenle yağ çok çıkacak ama asit oranı da yüksek olacak.” Google baktım, böyle bir şey yok. İşin içinde olan birisi olarak bu konuda ne söyleyebilirsin?

“Şöyle: Geçenlerde buraya Tarım Bakanlığı İzmir İl Müdürlüğü'nden mühendisler geldi; hem kontrol amaçlı hem de yeni bir yer açıldığını duymuşlar, 'gidip bakalım' demişler. Dediler ki 'Bu yıl asit oranımız nasıl?' Aslında onlar bunu biliyorlar ama bizden de teyit etmek istiyorlar. Dedim ki 'Cidden çok yüksek. Biz buna alışkın değiliz.' Örneğin bizim şurada bir tarlamız var, 3,5 asit çıktı. Amcamın oğlununki 4 asit çıktı.”

Bunlar Ziraat zeytinleri mi?

“Ziraat zeytinleri. Yerli ağaçlar değil.”

Yerli ağaç dediğimiz Memecik türü zeytinler ile bu Ziraat zeytinleri arasında zeytinyağında bulunan asitin oranı konusunda bir fark var mı?

“Yok. Hasat ne kadar erken olursa asit oranı o kadar düşük oluyor. Asit oranının zeytin ağaçlarının çeşidiyle alakası yoktur. Gelen mühendisin bize söylediği şu: Bu yıl 'zeytin sineği' denilen bir zararlının zeytinlere musallat olması ve zeytinleri asitlendirmesi söz konusu. Demek ki bu sinek zeytinlerin içerisine yumurtasını bırakıyor ve zeytinyağı bundan kaynaklı olarak aşırı derecede asitleniyor. Mühendise de dedim ki 'biz bu çeşit asit oranlarına alışık değiliz.' 4 asit, 5 asit dediğin zaman denir ki 'Aaa bu dip yağı mı? Bu yağ yenilmez.' Bu yıl çok ilginç bir olay, 4 asit bir yağın tadı bal gibi. Yani tadında en küçük bir sorun yok... ”

 ZEYTİNYAĞININ TADI VE KOKUSU ÖNEMLİDİR

Google'de bakıyorum, bilim adamlarının açıklamaları var, zeytinyağının asit oranı 0,8 ile 2 arası olursa o yağ idealdir.

“Evet, idealdir. Yemeklik yağ olarak idealdir. Bilmeyen insanlarımızda şöyle yanlış bir algı var; 1 asit ve altı, 'dizem' dediğimiz asit oranı 0,3'e kadar olan yağlar için, hani genzimizi yakmasından anlaşılır, ağzımızın içerisinde hoş bir koku bırakmasından anlaşılır ya yağın tazeliği, insanlarımız maalesef 'Aaa bu yağ genzimi yakıyor. Bu yağ acı' diyor. Böyle garip bir algı var.”

Haklısın, bu konuyu ben de çok kez açıklamaya çalışıyorum.

“Birisine asit oranı 1,5 ya da 2 olan bir yağ veriyorsun, 'Ooo bal gibi bir yağ' diyor...”

Alışkın olduğu damak tadına bağlı bu tür tepkiler.

“Gibi, gibi... İnsanlara göre farklılık gösterebiliyor.”

“Zeytine musallat olan Akdeniz Sineğinden dolayı bu yıl zeytinyağının asit oranında geçen yıla göre belli bir yükselme var” diyor il tarımdan gelenler, doğru anlamış mıyım?

“Evet. Doğru.”

Peki, bu kurtlanmanın zeytinin yağının artmasıyla bir alakası var mı?

“Hayır. Öyle bir şey yok. O efsane. Öyle bir şeye rastlamadık. Bu algı yanlış.”

 ZEYTİNLERİ SIKIM ÖNCESİ AÇIK KASALARA KOYUYORUZ

Deniyor ki “Asit oranı çok düşük bir yağı elde etmek için zeytini elle toplayacaksın, tahta kasalara koyacaksın, 3-5 saat içerisinde, bilemedin bir gün içerisinde yağhaneye götürüp sıktıracaksın.” Bu yıl siz, benim gördüğüm kadarıyla, rekolte nedeniyle 7/24 çalışmıyorsunuz. Geçen yıl daha yoğun çalışmışsınız. Bu durumda üretici tarafından ağaçlarından toplanılıp sıktırılmak için buraya getirilen zeytinler sizde maksimum ne kadar bekliyor?

“Bizde nasıl oluyor? Bu bize getirilip teslim edilen zeytin miktarı ve yoğunluğu ile doğru orantılı. Çok yoğun gelirse zeytin, bekleme süresinin 2 günü geçtiği de oluyor ama böylesi durumlarda biz müşteriyi uyarıyoruz. Yine de bu bizde bekleyen zeytinlerden elde edilecek yağdaki asitin oranının örneğin 0,5'ten 1,5'e çıkacağı anlamına da gelmiyor. Biz bize teslim edilen zeytinleri geldiği andan itibaren getirildiği çuvallarda bekletmiyoruz, şu gördüğün kasalara boşaltıyoruz. Havalandırılmasını sağlıyoruz. Zeytinin çuvallarda ya da kapalı bir ortamda kalıp ısınmasını önlüyoruz. Dolayısıyla getirilen zeytinler içerisinde getirildikleri çuvallarda 2 gün dayanabilecekler ise döküldükleri bu kasalarda 3-4 gün bekleyebilirler. Yine de bizde böyle çok fazla bekleme olmuyor.”

 ÜRETİM İLE İLGİLİ BÜTÜN BİLGİLERİ KAYDEDİYORUZ

Şimdi üretici zeytini toplayıp size getiriyor. Siz onu tartıyorsunuz. Kaydediyorsunuz. Zeytin sıkılmak üzere makinaya dökülmeye başlıyor. Hamur oluyor. Yağ çıkmaya başlıyor. Siz o yağı da ölçüp kaydediyorsunuz. Peki çıkan her yağın asit oranını ölçüp onu da kaydediyor musunuz?

“Evet. Bütün bu bilgileri, hatta sıkım payı olarak aldığımız miktarı da bir etikete yazıp yağın konulduğu bidonlara iliştiriyoruz. Zeytinin sahibi her şeyi o etiketten öğrenebiliyor.”

Sıkım payının oranı zeytinin size nasıl teslim edildiğiyle mi ilişkili?

“Evet. Bizde ve çevredeki fabrikalarda üretici zeytinini fabrikaya getirip teslim ederse 'sıkım payı' %10'dur. Köyümüzün içerisinde olmak kaydıyla bize herhangi bir yerde teslim edilen zeytinlerden de bize ekstra bir maliyeti olmadığından dolayı aynı oranda pay alıyoruz. Ama daha uzak yerlere gidip teslim aldığımız zeytinlerden personel, mazot, zaman vb. etkenleri düşünerek alınan pay %12'dir.”

Üretici olarak ben sıkım payını zeytinyağı olarak ödemek yerine nakit olarak ödemek istiyorsam bunu nasıl hesaplıyorsunuz?

“Onu biraz farklı tutuyoruz, yağhaneden alınan yağ gibi düşünmüyoruz. Örneğin, diyelim ki şu an birisi bizden yağ almak istese bunun kg fiyatı 250.00 TL'dir ama üretici sıkım payını nakit ödemek istediğinde kg'ı 220.00 TL olarak hesap ediyoruz. Çünkü bu yağ nihayetinde üreticinin kendi yağıdır.”

Üreticilerden sıkım payı olarak aldığınız yağlar sizde kaldı, kaldı, birikti... Bu yağları sezon bitince ne yapıyorsunuz? Tüccarlara mı veriyorsunuz? Kendi markanız altında mı satıyorsunuz?

“Hayır, henüz 'marka' olma aşamasına gelemedik. Toptancılara ya da çevremizde perakende olarak isteyen müşterilere vermeye çalışıyoruz.”

 DİP ZEYTİNLERİNİ AYRICA SIKIYORUZ

Dip zeytin ile ağaçtan sıyrılan zeytini karıştırıp sıktırmak tamamen üreticinin inisiyatifinde olan bir şey mi?

“Öyle ama eğer üretici aşırı oranda dip zeytin ile ağaçtan sıyırdığı zeytini karıştırırsa bu otomatikman onun zeytini sonrasında sıkılan üreticinin zeytininden çıkacak zeytinyağının kalitesini etkileyeceğinden bunu çok doğru bulmuyoruz. Bu durumda ya önce o üreticinin dip zeytinini makinaya dökecek ve ardından yine onun ağaçtan topladığı zeytini sıkmaya başlayacağız ya da dip zeytinleri biriktirip bilahare ayrı bir günde sıkacağız. Çünkü dip zeytin sıkıldıktan sonra makinanın temizlenmesi gerekiyor.”

Dün bizim 2 çuval dip zeytinimiz dahil sadece dip zeytin sıktığınız için mi bugün makinaları yıkayıp temizliyorsunuz?

“Evet. Dün bütün gün dip zeytin sıktık. Müşterinin 500 kg. çırpma zeytini ve artı 50 kg. dip zeytini var diyelim, bu üretim sürecini çok fazla etkilemeyeceğinden kendi zeytini içerisinde sıkıyoruz. Müşteri az da olsa dip zeytini ayrı sıkmamızı istiyorsa, sizin istediğiniz gibi, bu durumda bize teslim edilen dip zeytinlerini biriktiriyoruz. Uygun bir günde topluca sıkıyoruz. Bu yıl normalde de zeytinyağının asit oranı çok yüksek, dip zeytinden elde edilen zeytinyağının asit oranı 9-10 civarında.”

 İDEAL ZEYTİNYAĞI TANIMI DAMAK TADINA GÖRE DEĞİŞİR

Bu işin içerisinde birisi olarak sana göre hangi asit oranındaki yağlar ne tür yemeklerde, örneğin kızartma, salata, pilav vb... kullanılmalı?

“Herkesin damak tadı farklıdır. Bana sorduğuna göre, salatalarda özellikle, 1-1,5 asit aralığındaki yağları tavsiye ederim. Salatada o zeytinyağının kokusunu yoğun şekilde almak gerekir. Kızartmalarda 2 ve üzeri asit oranındaki yağı öneririm, çünkü nihayetinde yağ tavada kızartılırken orijinal özelliklerini kaybedecektir. 'Dizem' dediğimiz 1 ve daha düşük orandaki asitli yağlar ise her şeyin bir tiryakisi vardır ya işte o tür yağ tiryakilerine hitap ediyor. O tür müşterilerimiz de var. 'Abi' diyor, 'Bana vereceğin yağ 0,5 asiti geçmesin.'. 0,5 oranındaki asitli yağı herkes yiyemiyor. Bilmeyen kişi, salatada kullanıldığında, bakıyor tadına, 'Acı' diyor. Tiryakiler o acı tadı istiyor. Dediğim gibi bunlar kişiye göre değişen şeyler.”

 BU İŞ EKİP İŞİ

İki yıldır zeytinyağı fabrikası çalıştırma deneyiminiz var. Bugün gelinen noktada “İyi ki bu işe girdik” mi diyorsun? Yoksa “Nereden bulaştık bu işe?” mi diyorsun? Ne diyorsun?

“Şöyle diyebiliriz bu sorun üzerine: Bu iş biraz ekip işi. Personel işi. Tabii sezonluk bir iş olduğu için yakın çevremizden istediğimiz zaman eleman, çalıştıracak işçi bulmakta zorlanıyoruz. Ne yapacağız? Bu işi Orta Anadolu'da ekip halinde yapan kişiler var. Konya'dan, Isparta'dan, Burdur'dan gelen ekipler var. Ya onların birisiyle anlaşıp sezonu öyle geçireceğiz, özellikle zeytin tohurunun yoğun olduğu yıllarda ya da şimdi olduğu gibi kendi gücümüzle yapmaya devam edeceğiz. Allah bereket versin, kazanç olarak, düzgün takip edildikten sonra tamam kazancı güzel olabilir. En azından bizim için öyle. Bizim çok yüksek kazançlarda gözümüz olmadığından belki...Yani, güzel bir iş. Bu işi sevmek gerekiyor. Takibi, üreticilerle diyalog çok önemli olduğundan zor bir iş diyeyim. Sonuçta üretici bir çuval da zeytin getirmiş olsa onun karşılığını almak istiyor.”

Söyleşi öncesi gördüm, bir üretici traktörü ile bir çuval içerisinde az miktarda zeytin getirdi, çıkardın parasını verdin.

“Şöyle: Gördüğün dip zeytini idi. Üretici toplayıp getirmiş. Azdı. Aldık. Yüksek asitli yağ çıkacağından, sonraki bir zamanda başka dip zeytinler ile birleştirip sıkacağız.”

Siz üç ortaksınız. Gördüğüm Göllüce köyünden bir elemanınız var. Bir genç daha gördüm.

“O yardıma geldi. Dediğim gibi bu iş ekip işi. Bu yıl ürün az olduğu için bu ekiple bir şekilde idare ettik diyebiliriz.”

(Devam edecek)