MEHMET ERDAL / AKHİSAR

(Beşinci Bölüm)

Mehmet Ali'den önce zeytinlerini getirip sıraya girenler olduğundan, zeytin kasası yüklü kamyoneti bıraktık. Yürüyerek M. Ali'nin evine gittik.

M. Ali'nin evi, duvarları gaz beton, çatısı sandviç panel tek katlı bir yapı. Evin içerisine geçtik. M. Ali, zeytin üreticisi olmasının yanı sıra Çiftçi Sen üyesi ve Sol Parti Akhisar İlçe Örgütü Tarım ve Ekoloji Grubu Üyesi idi. Zeytin, zeytinyağı ve zeytin üreticileri üzerine hem kendisiyle hem de dayısının oğlu komisyoncu ile yaptığım söyleşiyi biraz daha derinleştirerek devam ettik.

“YEŞİL ZEYTİN” PAZARININ %80'Nİ ZEYTİNLİOVA BÖLGESİ KARŞILAR

Mehmet Ali'nin anlatımına göre, Türkiye'deki “Yemeklik yeşil zeytin” pazarının % 80'ni Zeytinliova bölgesi karşılıyordu. “Çok büyük bir oran bu” dedi. Yeşil zeytin, ekim ayında başlanarak toplanıyordu. Bazen “Yıl erken geldi” denir, eylül ayı ortalarında bile başlanırdı. Birkaç yıldır, ekim ayı ilk haftasından itibaren yoğun olarak toplanıyordu. Zeytin “yeşil” toplandığı için, buna “erken hasat” deniyordu. Toplanan yeşil zeytinin “yemeklik” olmayanları, “yağlık” zeytin olarak ayrılıyordu. “Yağlık” olarak ayrılan zeytinin, taş çatlasa bir hafta sonra sıkılması, bu nedenle de yağhanelerin hasat başladıktan sonra çalışmaya başlaması gerekiyordu; aksi halde, “yağlık” zeytinde birikme gündeme gelirdi.

M. Ali bu bilgileri verirken, aklıma Akhisarlı Ali Alfatlı abimiz geldi. Ali abi de “erken hasat” zeytinyağı elde ediyor ve elde ettiği bu zeytinyağını tenekeler içerisinde makul bir fiyattan eşine dostuna gönderiyordu. Ali abi, işletmelerde “yağlık” olarak ayrılan bu yeşil zeytinleri aldığını ve sıktırdığını, 9-10 kg. yeşil zeytinden 1 kg. zeytinyağı elde ettiğini anlatırdı. Eşine dostuna da olsa gönderdiği zeytinyağının fiyatını, ona göre belirlerdi. M. Ali'nin dayısının oğlu olan komisyoncu da yaptığımız sohbette şu ara 15-20 kg. yeşil zeytinden 1 kg. zeytinyağı elde edildiği söylenmişti. “Bu hep böyle olmaz.” dedi M. Ali. “Zeytin, şimdi 'kırılma' (yağlanmaya başlamadan önceki ne çok sert ne de ezildiği hali) aşamasında. Bu durum her an değişebilir. Yarın güzel bir yağmur yağar ve zeytin havadan, topraktan daha iyi beslenme olanağına sahip olur, hızla olgunlaşmaya başlar. Bu olgunlaşmanın zeytinin 'yemeklik' vasfına olumsuz bir etkisi yoktur. 'Yağlık' vasfına ise çok olumlu etkisi vardır. Zeytin, mevsim olarak, bundan sonraki dönemde hızla yağlanır; 3 kg. zeytinde 1 kg. zeytinyağı vermeye kadar bu oran düşer.” Bu oran, zeytinyağı üretiminde, “iyi bir verim” demekti. “Bu, olgun zeytinde böyle olur.” dedi M. Ali. “Zeytin kış soğuklarını falan görecek. Ben, 10 yıl kadar önce 2.8 kğ. zeytinden 1 kg. zeytinyağı aldığımızı bilirim.” dedi. “Son yıllarda artan bir 'iklim krizi' söz konusu; yağmurlar azaldı, topraktaki su seviyesi çok aşağılara düştü, hava sıcaklıkları arttı vs...” dedim. “O zamanlar az da olsa kar yağardı.” dedi. Geçen yıl elde ettiği zeytinyağının oranını sordum. “Geçen yıl 4.5 kg. zeytinden 1 kg zeytinyağı elde ettim.” dedi. “Ortalama, 4/1, 5/1.” dedim. “Zeytinyağı verimi toprak yapısıyla da ilgilidir. Kadim tarım bilgisinde, zeytin kıraç, kireçli ve kumlu-kireçli toprakları sever. 'Taban toprak' dediğimiz, su tutan toprakları pek sevmez. Kumlu-tınlı (kum oranının kil ve mil oranına göre daha baskın olduğu) dediğimiz kireçli toprakları sever, daha çok. O bölgelerdeki zeytin ağaçlarının yağ verimi yüksektir. Bizim burada, mesela ova tarafındaki zeytinlerin yağ verimi genellikle 5-6/1 olur, maksimum döneminde bile. Bizim zeytinliğin olduğu bölgelerde 4/1'dir, zeytinin olgun dönemlerinde. Şu an 10/1'in altına düştüyse yağ verimi, 'iyi' sayacaksın.” diyerek açılamada bulundu.

ZEYTİNYAĞINDAKİ ASİT ORANI, FARKLI FAKTÖRLERE BAĞLIDIR

Geçen yıl bir parti 0.4 asit zeytinyağı elde etmiştim. 0.3 asit elde eden de vardı ama 0.1, 0.2 asit yağ elde edene pek rastlamamıştım. Hele (0) asit zeytinyağı elde etmek çok çok zordu. “(0) asit yağ”, bende hep şüphe uyandırmıştır. Bu konuda neler söyleyebileceğini sordum.

“Zeytinde meyvenin bozulmasına neden olacak herhangi bir berelenme, zedelenme ve böylece zeytinyağında asit oranını yükseltecek bir durum olmazsa, yani tertemiz bir zeytinse, 'tertemiz'den kastım kullanılan zehirler vs. değildir, artı sıyırdıktan/çırptıktan sonra en kısa zamanda götürüp yağhanede bekletilmeden sıktırılır ise bu durumda asit oranı gerçekten 0.1'e kadar düşer. Ben genelde 0.3 civarı elde ettim. Biz, zeytini bekletiyoruz, sıyırdıktan sonra. Biriktiriyoruz. Örneğin, biraz önce 10 kasa zeytin verdik. Onun 1 kasası filan 'yağlık' zeytin olarak ayrılacak. Ben onu da vereceğim. Ne zamana kadar biriktireceğim? En az 10 kasa biriktirmem lazım ki sıkabilsin onu fabrika. Böyle zamanlarda onu da yapamaz. Fabrikayı da düşünmek lazım. Kontini sistem yağ üreten fabrikalarda gözler vardır. Fabrika, senin götürdüğün zeytinin hamuruna bir göz ayıracak. O göz, ne kadar zeytinin hamurunu alır, onu bilemiyorum; teknik bir konu ama o gözü dolduracak ya da çalışmasına değecek bir miktar olması lazım. Fabrika sahibi enerji tüketiyor. İşçi çalıştırıyor ya da kendisi ve aile bireyleri çalışıyor. Bir tarafta 1, 2 ya da daha fazla ton zeytin sıkılmayı beklerken tutup senin 100 kğ. zeytinini sıkmaz, bekletir. Bu da asit oranını etkiler.”

ZEYTİNYAĞI DA ZAMAN İÇERİSİNDE BİR ŞEYLER KAYBEDER

Zeytin sıkıldıktan sonra elde edilen zeytinyağının bekleme süresi ve saklanma koşullar ile ilgili söyledikleri ise şöyle: “Zeytin de zeytinyağı da organik menşeli ve sanayi işlem görmemiş besin maddeleri gibi bekledikçe bir şeyler kaybeder, bir şeyler eksilir yapısından ama zeytinyağı çok hızlı eskimez, bozulmaz. Bekleme koşullarına bağlı olarak, içerisindeki asit oranı artar. Bu nedenle zeytinyağının saklanması için en ideal olanı çelik-krom tanklardır. O da büyük bir masraf ister. Bu nedenle yediğimiz zeytinyağını evlerimizde plastik bidonlarda muhafaza ediyoruz. Karanlık, güneş görmeyen ve serin yerlerde, mümkünse evin bodrumunda saklanmalı, ayrıca havalandırmadan, yani sık sık açıp durmadan almalıyız ihtiyacımız olan yağı. Alacağını alıp, tekrar kapamalıyız. Böyle olunca, uzun süre dayanır ve yenir.”

Marketlerde satılan “Riviera zeytinyağı” ile ilgili olarak, “Riviera'da asit masit yoktur. Bazı işlemlerle ve kimyasal birtakım materyallerle zeytinyağındaki yükselen asitlenme ortadan kaldırılır. Daha doğrusu, asitlerden arındırılır; bu işlem, yüksek oranda asitli zeytinyağları (3,5 asitten yüksek asitli zeytinyağları) için uygulanır, önerilir. Asitten arındırlan zeytinyağına bir miktar taze zeytinyağı nektarı katılır, aroma versin diye. Elde edilen zeytinyağına, 'Riviera' ya da 'Rafine edilmiş' zeytinyağı denir.” dedi.

“BORSA” FİYATLARI İLE PERAKENDE FİYATLARI FARKLIDIR

Komisyoncusu İsmail Başkurt'un, Zeytinliova'da bu yıl zeytinyağı fiyatlarının şu an 250 TL. olduğunu, 180 TL civarına düşebileceğini söylediğine atıfta bulunarak “Geçen yıl ne kadardı fiyat?” diye sordum. “Yanılmıyorsam 260 TL civarındaydı” dedi. Bu, bizim köyde geçen yıl Memecik zeytininden elde edilen zeytinyağının yağhane çıkış fiyatı ile Datça'daki yağhane çıkış fiyatlarından bir tık daha aşağı idi. Datça'da perakende fiyatlarının ne kadar olduğunu söyledim. “Bizim burası için sözünü ettiğimiz fiyatlar, 'borsa' fiyatlarıdır.'” dedi. “Biz de mesela perakende sattığımızda, 300 TL den satıyoruz.” Dayısının oğlunun söylediği fiyatlar, fabrikadan alınan toptan zeytinyağı fiyatlarıymış.

Zeytinin yağhanede sıkımı karşılığı yağhane sahibinin aldığı pay, bizim oraları gibi kendin götürürsen %10, yağhane gelir tarladan alıp götürür ise % 12 imiş. “Bu yıl, yağhanelerin pay almayacağı, sıkımı para ile yapacakları söyleniyor.” dedi. Bu, üretici için neden önemliydi? “Öyle olunca, düşün, 15/1, 20/1 yağ veren 1 ton zeytini sıktırdın, kğ. başı kaç TL istenecek onu bilmiyorum, üreticiye bir şey kalmaz. Sıktırma parası, kesin bir şey söyleyemem ama kg. başına 200-300 TL'yi geçer” dedi. Bu durumda, zeytincilik ve ürünü yağhaneye götürüp sıktırmak, karlı bir iş olmaktan çıkıyordu.

(Devam edecek)