Seçil TİRELİ

Zeytin ağacının meyveleri ülkemizde çoğunlukla sofralık zeytin veya zeytinyağı olarak tüketiliyor, yaprakları ise aşırı sıcak olmayan suyla demlenerek “zeytin yaprağı çayı” olarak içiliyor.

Zeytincilik faaliyetleri ile elde edilen ürünler; gerek sağlık için faydaları, gerek geçimini bu ürünler sayesinde temin eden nüfusun miktarı ve gerekse kültürel olarak ülkemiz sosyal yaşamında teşkil ettiği yer açısından hep gündemdedir. Ülkemiz zeytincilik kültüründe; yeme-içme alışkanlıkları, edebiyat ve kutsal değerler açısından geniş bir kitleyi ilgilendiren bir tablo göze çarpıyor. Bu kitleyi; zeytin yetiştiriciliği yapan, yetiştirilen ürünlerin alım-satımına aracılık eden, ürünleri işleyen, ürünleri tüketici ile buluşturanlar ve tüketiciler olarak geniş bir yelpazede ele almak mümkün.

KALİTELİ ÜRÜNE ERİŞMEK AMA NASIL?

Amatör bir gözle incelediğimizde bu yelpazede yer alan aktörlerin elde edecekleri toplam faydanın, ülkemiz potansiyelinin altında kaldığını görüyoruz. Diğer bir deyişle bu değer zincirindeki herkes daha çok kazanabilir, daha kaliteli ürüne erişebilir. Peki, ama nasıl?

“Katma değer yaratacak üretim ve pazarlama yöntemlerini geliştirerek…” cevabı akla yakın geliyor. Ancak ülkemizde tarımsal ürünlerin pek çoğunda olduğu gibi zeytincilikte de katma değer yaratmak bilimsel açıdan doğru yöntemlerin sahaya aktarılmasını ve kamu otoriteleri tarafından bu yöntemlerin sahiplenilmesini gerektiriyor.

O halde nereden başlayalım? Zeytincilik faaliyetleri ile elde edilen ürünlere biraz daha yakından bakalım. Bu ürünlere bakarken onların birer gıda ürünü olduğunu, gıda üretim ve tüketim süreçlerinde dikkat edilmesi gereken prosedürlerin ne kadar önemli olduğunu hatırımızda tutalım.

Zeytin yaprağı; hem üretim, hem demleme teknikleri, hem faydaları açısından henüz pek bilinmeyen bir ürün. Bu konuda interdisipliner bakış açısıyla yapılacak pek çok bilimsel çalışmaya ihtiyaç var. Şu ana kadar ortaya konan veriler yüksek tansiyonu önleyici, bağışıklık sistemini güçlendirici, antiviral, antibakteriyel etkiye sahip oluşu, kalp sağlığına olan olumlu etkilerine ilişkin olumlu bir potansiyele işaret ediyor.

SOFRALIK ZEYTİN VE GASTRONOMİ KÜLTÜRÜ

Sofralık zeytin; ülkemiz gastronomi kültüründe özel bir yere sahiptir. “Dünyada zeytini öğünün ana unsuru olan tüketen tek ülkeyiz” desek abartmış olmayız. Zeytin yetiştiriciliği yapan diğer ülkelerde böyle bir alışkanlık olmaması bana hep dikkat çekici gelmiştir. Dünyada sofralık zeytin, bazı yemeklerde sos, lezzet artırıcı unsur veya içeceklere bir iki tane eşlikçi olarak düşük miktarda tüketilmektedir. Ülkemizin sofrada zeytine verdiği bu ayrıcalıklı konum, dalından koparıldığında acımsı bir lezzete sahip zeytin için pek çok hazırlama ve raf ömrünü uzatma tekniğinin geliştirilmesini de sağlamıştır. Yurtdışında yaşayan Türk vatandaşlarının talep ettiği miktar dışında sofralık zeytinin gastronomik olarak yüksek ihracat miktarı şimdilik bulunmamaktadır. Öte yandan Türk mutfağının yurtdışında tanıtımı faaliyetleri ile desteklendiğinde bu miktarın artma potansiyeli bulunmaktadır. Bu konuda ilgili Bakanlıkların, üniversitelerin ve ilgili sivil toplum kuruluşlarının interdisipliner bakış açısı ile ortaya koyacakları işbirliği, orta vadede Dünyada sofralık zeytin tüketimi konusunda bir anlayış değişikliği yaratabilecektir. Bu yöntemle katma değeri yüksek nitelikte ortaya konan çeşit çeşit sofralık zeytinler, üreticilerinin daha çok kazanç elde etmesini sağlayacaktır.

ZEYTİNİN EN BÜYÜLEYİCİ ÜRÜNÜ: ZEYTİNYAĞI

Zeytinyağı için, “zeytin ağacından elde edilen ürünler içinde en büyüleyici olanıdır” desem bana darılanlar olur mu acaba? Konuya sağlık açısından yaklaştığımızda kardiyovasküler hastalıklar, alzheimer, diyabet, bazı kanser türleri ve otoimmun hastalıklar konusunda yapılan araştırmalar beslenme içinde zeytinyağına yer verilmesinin sağlık üzerindeki olumlu etkilerini ortaya koymaktadır. Bahsettiğimiz olumlu etkilerin ortaya çıkabilmesi için zeytinyağının içindeki sağlık bileşenlerinin (yağ asitleri, vitaminler, polifenoller vb.) mümkün olan en yüksek düzeyde korunması gerekiyor. Bu bileşenler o kadar narin yapıda ki; sıcaklık, hava ve su ile temas, yabancı madde, çevre kokusu ve ışık söz konusu bileşenlere kolaylıkla zarar veriyor. Dolayısıyla bu bileşenleri, ağaçtaki her bir zeytin tanesinin yağ haline getirilerek nihai tüketicinin damağına değdiği ana kadar olan tüm süreç boyunca, korumak özel bir lojistik planlamayı da beraberinde getiriyor.

SOSYO-EKONOMİK YAPIDAKİ DEĞİŞİM VE ZEYTİNCİLİK

Ülkemizin sosyo-ekonomik yapısındaki değişim ve tarımsal politikalar, geçimini sadece zeytincilik ile sağlayan nüfusun miktarını azaltmış, bu kişilerin zeytinciliğin yanısıra başka gelir kaynaklarına da yönelmesine neden olmuştur. Bununla birlikte hala Marmara, Ege, Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu Bölgelerinde önemli sayıda ailenin geçiminde zeytincilik önem taşımaktadır. Öte yandan, bu ailelerin “zeytin ve zeytinyağından para kazanamıyoruz” söyleminin yaygın şekilde duyulması, bu alanda çaba gösteren insanların harcadıkları emek ve yaptıkları yatırımlarla karşılaştırıldığında, elde ettikleri gelire ilişkin memnuniyetsizliği de açıkça ortaya koyuyor. Üstelik iklimsel açıdan zeytin yetiştiriciliğine uygun bölgelerin aynı zamanda jeolojik sıkışma bölgesi olması nedeniyle toprağın altında barındırdığı yer altı zenginlikleri, çoğu zaman karar vericileri neyin daha değerli olduğu konusunda seçim yapmaya zorluyor. Zeytin ağaçları lehine karar verilmesi ise yukarıda da vurgulanan katma değer yaratma sürecine bağlı görünüyor.

GELECEK, TARIMDA

“Gelecek tarımda” diyen uzmanlara daha çok kulak vermenin tam zamanı. Pandemi, insanlığın sağlıklı ve uzun yaşam beklentisi, Dünyamızın daha sıcak bir iklim yolculuğuna girmiş olması tarım ürünlerinin daha etkin yöntemlerle elde edilmesini zorunlu kılıyor. Bunun için bilimsel yöntemlerle yapılacak yatırımlar ve yenilikçi yaklaşımlar ülkemize yüksek katma değerli tarım ürünleri olarak geri dönecek. Zeytin başta olmak üzere tüm tarım ürünlerine emek veren herkesin gösterdiği çabanın karşılığını alması ve zeytin ağacı gibi yaşayacağımız günler görmemiz dileğiyle…